ROGOWSKA/ DURAJ/ BŁASZCZYK: Wiecznie głodni

To nie są gwiazdy jednego sezonu, a ludzie, którzy od wielu lat pracowali na to, by w kulinarnej Polsce na dźwięk ich nazwisk ludziom zaostrzał się apetyt. Sami są wiecznie głodni.

To:
√ poszukiwacze (z odkrycia lokalnego dostawcy twarogu lub mąki cieszą się jak Indiana Jones na myśl o św. Graalu),
√ szperacze (potrafią szwendać się po łąkach w poszukiwaniu dzikiego czosnku niedźwiedziego albo jadalnych ziół),
√ ryzykanci (palą siano do chleba, fermentują mięso albo gotują według receptur z XVII wieku),
√ pedanci (na ich talerzach liczą się milimetry, gramy, odcienie i odpowiednie faktury),
√ malkontenci (rzadko zadowoleni z tego, co zrobili, bo wciąż chcą lepiej i doskonalej),
√ soliści (choć pracują w zespołach, to uwielbiają być autorytarni),
√ czarodzieje (potrafią jedzeniem zmieniać nastroje ludzi),
√ mięsożercy (serwują krwiste steki, kochają gluten i nie liczą kalorii),
√ egoiści (interesuje ich tylko smak),
√ lokalni chuligani (zasady są po to, by robić dokładnie odwrotnie),
√ Bogowie (codziennie tworzą przecież nowe światy).

To im przyglądają się inspektorzy i kulinarni krytycy. To do nich ludzie jadą przez pół Polski, by degustować dania. To u nich smakosze z regionu przesiadują godzinami. Prowokują, gotują, goszczą. Tym razem specjalnie dla Ultramaryny podsumowują miniony rok i planują najbliższe 12 miesięcy. Trójka chefów z lokalnego podwórka, o których głośno dyskutuje się w gastronomicznym środowisku. Kasia Rogowska, która rządzi w kuchni NOSPR-u, Przemek Błaszczyk, który od 8 lat prowadzi autorskie bistro i wine bar w Chorzowie oraz Dominik Duraj, który eksperymentuje na terenie Parku Śląskiego.

KATARZYNA ROGOWSKA
rocznik 1980
Restauracja Cadenza, Katowice

Odkrycie kulinarne roku 2017
Zdecydowanie to, że gastronomiczny Śląsk w końcu jest zauważany i rozpoznawalny na mapie Polski. Osobiście uważam, że to nasz ogromny sukces. Byłam mile zaskoczona, że w końcu dostrzeżono naszą kulinarną odrębność i istnienie. Z prywatnych odkryć to armeński sposób przechowywania twarogu w ziemi – uwierzcie, to coś fantastycznego, a finałowy smak nie do opisania!

Hit gości 2017
Bezustannie nasi goście mają dwóch faworytów: moje autorskie desery z warzyw (panna cotta z kapusty, pralina z korzenia pietruszki itp.) oraz nasze danie wegańskie z poprzedniej karty, czyli twarde warzywa pieczone w masie solnej z pieczonym bakłażanem.

Sukces roku 2017
W mojej opinii to, że ludzie stale do nas wracają, mamy wypracowany styl i za to nas doceniają, co bardzo mnie cieszy. Muszę dodać, że choć nie jesteśmy w ścisłym centrum miasta, to gości jest wielu i bardzo znikomy procent ludzi jest przypadkowy. Wiedzą, gdzie przychodzą jeść i dlaczego.

Trend roku 2017
Szczęśliwie, po kilkunastu latach mody na śródziemnomorskie i azjatyckie menu w końcu na Śląsku (i nie tylko) kucharze wzięli się za polską kuchnię. To obecnie poważny trend, z którego można się tylko cieszyć! Przy powstaniu Cadenzy mieliśmy taki zamysł i sprawdził się w 100%.

Rozczarowanie roku 2017
Smutny fakt, że nadal większość młodych kucharzy wykazuje większe zainteresowanie wykonywaniem fotografii najnowszym telefonem i dodawaniem ich na portal społecznościowy, a nie, jak być powinno, poprawnym przygotowaniem dania, szukaniem spójności smaku i genezy produktu. Myślałam, że to minie, jednak myliłam się.

Trend roku 2018
Nadal szeroko pojęta kuchnia regionalna. I na pewno prostota podania – zrezygnujemy z mikroziół itp.

Produkt roku 2018
Produkt lokalny – będziemy coraz częściej poznawać bezpośrednio producenta, będziemy (zarówno jako chefowie, jak i goście) wiedzieć, jak dany ser, warzywo, przetwory powstają i z czym jest to kulturowo i środowiskowo związane (sprawy dla mnie oczywiste, ale jednak wciąż na dużą skalę nieuświadomione).

Wyzwanie roku 2018
Realizacja swoich pomysłów.

Życzenie roku 2018
Znaleźć jeszcze kilka kompetentnych i ciekawych osób do pracy.

Rekomendacja na 2018
Bardzo trudno mi podać konkretne miejsca, bo jadam w kilku, zazwyczaj u zaprzyjaźnionych szefów kuchni w mojej okolicy. Po powrocie do domu najbliżej mam jednak do pana Janusza Pyzalskiego (Wagon, ul. Rycerska w Bytomiu). Najzabawniejsze, że niekoniecznie jesz to, na co masz ochotę, ale to, co ma ochotę podać ci pan Janusz, a nie każdy jest na to przygotowany… Polecam!

DOMINIK DURAJ
rocznik 1982
Restauracja Villa Gardena, Katowice

Odkrycie kulinarne roku 2017
Warszawska restauracja Bez Gwiazdek, pomyślana jako całoroczny kulinarny projekt. Miejsce moim zdaniem zawdzięcza swój sukces oryginalnemu pomysłowi i konsekwencji w tworzeniu comiesięcznego menu, promującego różne polskie regiony.

Hit gości 2017
Menu degustacyjne. Najczęściej jest to pięć dań połączonych z selekcją różnych alkoholi. To okazja, by pokazać gościom nasze produkty, moje autorskie koncepcje i umiejętności kulinarne w kilku odsłonach. A do tego zawsze uwzględniamy czyjeś alergie lub nietolerancje pokarmowe – dla ludzi ważne jest indywidualne podejście.

Sukces roku 2017
Otrzymanie tytułu Szef Roku Polski Południowej oraz nominacja do Szefa Roku Polski, przyznane przez żółty przewodnik „Gault&Millau”.

Trend roku 2017
Moim zdaniem był to nurt powrotu do natury, sezonowość oraz dania z lokalnych i regionalnych produktów.

Rozczarowanie roku 2017
Dla mnie to brak nowych, oryginalnych i, co istotne, przemyślanych konceptów kulinarnych na Śląsku.

Trend roku 2018
Uważam, że tematem numer jeden będą kiszonki i ogólnie fermentowanie w najróżniejszych odmianach. Trendem powinien być także powrót do regionalnej kuchni. W planach nowego menu restauracji Villa Gardena nie powinno zabraknąć w tym roku np. ryb z Wisły, Zawoi lub Goczałkowic; mąki z rzemieślniczego młyna na domowy chleb lub rarytasów z mleczarni, sami bowiem uwielbiamy robić swoje masło i ser.

Produkt roku 2018
Nie ma po co robić specjalnej listy – dla mnie istotny jest każdy, który jest dobry i rodzimy. Kto używa takich produktów jak Kumpiak Podlaski lub olej rzepakowy z Góry św. Wawrzyńca wie, co mam na myśli, pisząc te słowa.

Wyzwanie roku 2018
Zależy mi na utrzymaniu koncepcji stworzonej w katowickiej restauracji Villa Gardena, w której pracuję. Będziemy na pewno promować menu degustacyjne, a do moich zadań należy wyszukiwanie nowych, ciekawych produktów i autorskich połączeń smakowych.

Życzenie roku 2018
Życzyłbym sobie na pewno większej świadomości kulinarnej i otwartości gości na kreatywne odsłony znanych im, tradycyjnych produktów i dań.

Rekomendacja na 2018
Ciągle czekam na taki obiekt i ciekawy koncept w regionie.

PRZEMYSŁAW BŁASZCZYK
rocznik 1981
Bistro & Wine Bar Mañana, Chorzów

Odkrycie kulinarne roku 2017
Dzikość ognia. W zeszłym roku zostałem zaproszony do kolektywu Ogień, w którym mam przyjemność współpracować z fantastycznymi szefami kuchni. Ideą jest praca tylko i wyłącznie na żywym ogniu, bez nowoczesnych urządzeń, przy wykorzystaniu lokalnych produktów z Beskidu Wyspowego. Mieliśmy do dyspozycji piec chlebowy, wędzarnie, ognisko, ruszt, płytę rozgrzaną do czerwoności i kilka noży… Wspólnie udało się wyczarować odjechane dania, najczęściej inspirowane naturą.

Hit gości 2017
Niezmiennym hitem Mañany od 6 lat jest beza Pavlovej z fenkułem i porzeczkami – zamawiają ją i ci, którzy są z nami od lat, i nowi goście. Hitem letniego menu był na pewno tatar z pstrąga podawany z chłodnikiem z ogórka; crémeux z czekolady gianduia (włoska czekolada z dużą ilością orzechów laskowych) z teksturami z rokitnika; carpaccio z daniela, z majonezem z mleka aromatyzowanym jałowcem i anchois; biodrówka jagnięca z sosem z granatów i czerwonego wina czy sałaty z króliczą wątróbką, rabarbarem i malinami.

Sukces roku 2017
Zawodowo najbardziej raduje mnie nagroda Wine Bar Roku, przyznawana przez „Magazyn Wino”. W najskrytszych marzeniach nie myślałem, że w Chorzowie można zostać dostrzeżonym za selekcję win, która jest dla mnie bardzo ważna, a nagroda utwierdza mnie w przekonaniu, że wychodzenie poza stereotypy i wyznaczanie własnej ścieżki to dobra droga.

Trend roku 2017
Powrót do prostoty. Odejście od skomplikowanych, nowoczesnych technik kulinarnych. Zaczęła się powszechniej liczyć jakość produktu, zdrowe odżywianie, zwracanie uwagi na naturalność i powrót do tradycji w nieco odmienionej formie. Coraz więcej szefów kuchni zaczęło współpracę z lokalnymi producentami, hodowcami etc.

Rozczarowanie roku 2017
Wciąż kiepsko wyglądają statystyki. Przeciętny Polak dalej je byle jak i nie zwraca uwagi na składniki, z których korzysta. Martwi mnie też podejście młodych ludzi do pracy w gastronomii, ich brak zaangażowania i chęci rozwoju. Chcieliby wszystko umieć, być szefami kuchni, ale nie potrafią poświęcić się pracy i nauce. Myślą, że kilka zdjęć w mediach społecznościowych sprawi, że będą uchodzili za profesjonalistów, a niestety tak nie jest.

Trend roku 2018
W tym roku dalej (mam nadzieję) obserwować będziemy trend kuchni naturalnej. Prostej, ale zaskakującej smakiem. Kuchni, w której produkt będzie grał główną rolę.

Produkt roku 2018
Trudne pytanie. Często fascynują mnie różne produkty, ale nie wynika to z mody czy trendów. Obecnie jest to koper włoski. Fenkuł uwielbiam za jego bogaty smak i plastyczną strukturę. Jest idealny na chrupiącą surówkę, można uczynić z niego gładkie i intensywne puree. Można go piec, smażyć, gotować, spożywać na surowo. Na pewno nie jest banalny. Co będzie następne? Nie wiem – i to jest w tym najpiękniejsze.

Wyzwanie roku 2018
Najbardziej na świecie chciałbym mniej pracować. Spędzam w pracy około 400 godzin miesięcznie, co zaczyna mi doskwierać. Chciałbym móc poświęcić się bardziej rodzinie i zacząć delegować więcej obowiązków. Być może i przekazać stery komuś innemu, ale to nie lada wyzwanie…

Życzenie roku 2018
Chciałbym, aby marże były wyższe, podatki i opłaty w ZUS-ie niższe, a pracownicy byli tymi wymarzonymi, czytającymi w naszych myślach idealnymi istotami, które w pełni poświęcają się gotowaniu.

Rekomendacja na 2018
Niezwykle rzadko zdarza mi się jeść poza własną kuchnią. Bardzo dobrym adresem była bielska restauracja Beksien, niestety obecnie nie działa, ale być może kiedyś wrócą na scenę. Na elegancką kolację najlepiej udać się do restauracji Hotelu Monopol w Katowicach lub do Wodnej Wieży w Pszczynie. Nie byłem jeszcze w restauracji Sztuczka w Częstochowie i Appassionata w Radzionkowie, a słyszałem dużo dobrego o tamtejszych szefach kuchni.

tekst: Ola Czapla-Oslislo | zdjęcia: Jadwiga Janowska
ultramaryna, styczeń 2018