ŚLĄSKIE SMAKI: Głód lokalsów

W żadnym innym miejscu na świecie to nie mogło się wydarzyć. Bo na Śląsku (w wymiarze geograficznym z obszarem całego województwa) reguły są inne. Coś, co pozornie do siebie nie pasuje, łączy się idealnie.

Kiedy czytam program 11. Festiwalu Kulinarnego „Śląskie Smaki” w Katowicach i widzę w nim obok Remigiusza Rączki nazwisko Marcina Czubaka, nie różni się to niczym od Wodeckiego w line-upie Off Festiwalu czy występu Miuosha z orkiestrą NOSPRu. Pozornie nie pasują do siebie, coś niby zgrzyta, a potem okazuje się, że powstaje rzecz niezwykła. Wspomnę tylko, że Wodecki z combem Mitch and Mitch zdobył Fryderyka, a koncert hiphopowy Miuosha stał się głośnym wydarzeniem w całej Polsce. Może i w gastronomicznym świecie czeka nas owocny oksymoron?

Oto w pojedynku na wspomnianym festiwalu 4 czerwca pojawi się Remigiusz Rączka – kucharz znany z eteru, prowadzi m.in. program „Rączka gotuje” w TVP Katowice, jest też autorem książek z przepisami na śląskie potrawy, a od 2013 roku prowadzi swoją restaurację w Wodzisławiu Śląskim. Po drugiej stronie finalista Top Chefa, właściciel katowickiej restauracji i kucharz, który zanim zrobi kluskę śląską, to najpierw przygotuje z ziemniaka papier, potem go uwędzi, doda liofilizowany sos, a dziurkę zmontuje z piany z syfonu. Witamy w świecie pozornych sprzeczności...

SILESIA FOOD FUSION
„Jakkolwiek dzisiaj barszcz czerwony gości już na śląskich stołach, to nadal niezbyt chętnie przyrządzane są pierogi czy ćwikła” – do takich wniosków doszedł zespół badaczy pod koniec lat 80. wydając dla Instytutu Śląskiego opasły tom „Nowa kuchnia śląska” z dokładnie 1528 przepisami. W przekazywanych z pokolenia na pokolenie recepturach jakakolwiek nowość i eksperymenty przez lata nie były mile widziane. Jednak najmłodsze pokolenie śląskich kucharzy i blogerów rozpoczęło nieśmiało rewolucję.

Owo „nowe” przyszło po kolejnych 20 latach. Dzisiaj jak na drożdżach rośnie i lista tradycyjnych produktów, i miejsca, gdzie eksperymentuje się z fuzją lokalnych smaków. Aż żal, że żaden Instytut nie ma ochoty powtórzyć badań nad kulturą stołu, bo tysiąc nowych przepisów zawstydziłoby niejednego Francuza czy Włocha w stosunku do jego regionalnego dziedzictwa.

MIT ŚLĄSKIEJ KLUSKI
Dużym uproszczeniem jest myśleć o śląskiej kuchni sprowadzając ją wyłącznie do wołowej rolady, klusek i modrej (czerwonej) kapusty. Okrutnym stereotypem jest kulinarna prostota – na Śląsku nie brakowało i nie brakuje rarytasów na specjalne okazje. Zachowało się wiele przepisów na rosoły z gołębi, zapiekaną baraninę, pstrągi na maśle czy nadziewane gęsie szyje.

Niestety, absolutnie zapomnianym smakiem są dziś delikatesy z mięsa raków. Skorupiaki przez lata królowały w śląskim menu – kilka wykwintnych przepisów można znaleźć m.in. w zapiskach Zofii Wilhelminy z Koblanków Szeyblerowej jeszcze z 1837 roku. Obok zupy radzi przygotować np. kluski z raków na utartym maśle lub przyrządzić skorupy raków nadziewane frykasowym sosem na bazie szparagów i smardzów. Cały przepis kwituje bez wahania słowami: „Jest to potrawa bardzo piękna”. Problem w tym, że lokalne hodowle raków na Śląsku nie istnieją, stąd takie receptury odchodzą do lamusa. Ale wracają inne rarytasy do łask, np. taka elegantka jak szpajza.

SMAKI Z CERTYFIKATEM
Jest ich ponad setka. Nie pięć czy dwadzieścia, a dokładnie 138 (piąte miejsce na liście w Polsce). I powinny, moim zdaniem, wejść do programu nauczania na równi z nauką dopływów Wisły czy Odry. Produkty tradycyjne. I tak: szpajza, zapomniana na lata, upchana jedynie gdzieś w weselne menu, znów odzyskała sławę. Come back! Przy cytrynowej lub agrestowej szpajzie ptasie mleczko może mieć kompleksy. Deser ma musowo-piankową konsystencję i powinien być zrobiony z jajek od kur z wolnego chowu. Idealny do poobiedniej kawy.

Zaczęłam od słodkości, a tu w kolejce czekają np. ryby. Taki karp ze Złotego Potoku zasługuje na sławę karpia zatorskiego czy pstrąga ojcowskiego. Tylko PR ma na razie trochę słabszy... W dobie popularnych polskich cydrów (o swoich jabłkach przypomnieliśmy sobie z dumą po rosyjskim embargo) mało kto wie, że i w województwie śląskim mamy swoją odmianę. Jabłka żniówki – żółtawe, których owoc nie rozpada się podczas pieczenia czy gotowania, co daje spore pole do popisu przy deserach i kompotach.

Konkurencję śmiało możemy robić Toruniowi korzennymi piernikami żywieckimi. O suchej krakowskiej wie cały świat, a o „szczekocińskiej na słomie pieczonej” niewielu – a szkoda, bo to wędlina zapiekana oryginalnie w chlebowym piecu mająca aromat czosnku. By nie wspomnieć o beskidzkiej jagnięcinie czy siewierskiej gęsi, która znów miała mniej szczęścia, co gęś z Kołudy, królująca na stołach 11 listopada w dniu św. Marcina. Do chleba, np. tego z mąki gryczanej (tzw. tatarczuch) idealnie pasuje smalec z gęsi siewierskiej albo plastry gazdowskiej gołki.

Mamy nawet swój makaron! Produkt tradycyjny z Rudnik jest mocno jajeczny – gospodynie hołdowały zasadzie: 1 jajko na 1 osobę, czasem i na kilogram mąki dodając ich 10 lub 15. Doczekaliśmy się w województwie też unikatowego przepisu na herbatę... przeciw kaszlowi. Cieszyńskie gospodynie radzą, by do garnka wlać wodę, dodać kwiat bzu czarnego, jęczmień lub owies i pokrajane figi. Gotować godzinę, potem ostudzić i przecedzić przez gęste płótno. Przechowywać w chłodnym miejscu. Przed użyciem odgrzać i dodać miód.

WIEMY CO, NIE WIEMY GDZIE
Lista wyjątkowych smaków i produktów jest długa, pozostaje pytanie gdzie ich skosztować? Gdzie te nasze ulice obstawione niczym Kraków obwarzankami, a Zakopane oscypkiem? Na ten moment zamiast wygodnych konsumentów pozostaje nam postawa bibliotekarza – musimy przebrnąć przez katalog, by znaleźć to, czego szukamy.

Sprawę nieco ułatwia Kulinarny Szlak „Śląskie Smaki” (www.slaskiesmaki.pl). Długo byłam nastawiona sceptycznie nie do samego pomysłu (bosko, że jest!), ale do realizacji, bowiem nie wszystkie restauracje, które trafiły na listę, poważam. Ale przekonałam się, że zupełne unikanie szlaku to duży błąd. I tu powraca wspomniany niezwykły mariaż tradycyjnego z nowoczesnym. Pora pozbyć się uprzedzeń, bo choć większa część lokali z listy nigdy nie trafi na okładki magazynów wnętrzarskich, co więcej, pewne mogłyby już służyć jako skansen gastronomicznego designu lat 90., to czasem nadrabiają smakiem ponad wszystko. Człowiek zamyka oczy nad złoconymi obrusami w salach przygotowanych na weselne przyjęcia, odkłada na bok zestawy surówek na talerzach z duralexu i je najszczerzej przygotowane pyszne posiłki.

Na szlaku obecnie jest 28 lokali. Na stronie internetowej www.slaskiesmaki.pl jest dokładny opis każdego z miejsc, zdjęcie i propozycje dań, które promują jako śląskie menu. Dla zabieganych przedstawiam kilka swoich typów z listy. Przetestowanych na organizmie własnym, rodzinie najbliższej i najcelniej na gościach z zagranicy, którzy nie bali się turystycznego oblicza regionu.

Wraz z nową siedzibą Muzeum Śląskiego na gastronomicznej mapie Katowic pojawił się nowy gracz, i gdyby przyjmować kod barw klubowych, byłby to modry od koloru kapusty. Mieszkańcy i turyści polubili przesiadywanie w przymuzealnym bistro z panoramą na miasto, ale kto chce przetestować śląskie smaki idzie do restauracji Moodro. We wnętrzu starej maszynowni serwują zupę z modrej kapusty, tylko pozornie klasyczny galert czy roladę w nowej odsłonie. Wspomnianą wcześniej szpajzę warto zjeść w Tychach, na deser zaraz po króliku w rozmarynie – sztandarowym daniu śląskiej kuchni (restauracja Pod Prosiakiem).

ALTERNATYWY NIE TYLKO CZTERY
Pozostawiając na chwilę śląskie festiwale, listy, szlaki i certyfikaty, wyznacznikiem dobrego smaku mogą stać się, cytując filmowego klasyka, „piękne okoliczności przyrody”. Rejs kulinarny? Dlaczego nie, wystarczy wybrać się do gliwickiej mariny i ruszyć w podróż kanałem z kolacją lub degustacją win. Podróż w czasie? Jedna z najbardziej cenionych przez ekspertów kulinarnych restauracja w regionie przenosi nas w wiktoriańskie steampunkowe klimaty we wnętrzu 40-metrowej Wodnej Wieży. Pszczyńska restauracja odważnie oparła swoje autorskie menu na grzybach własnej hodowli. Unikatowe miejsce powstało także w Koniakowie – oferta Centrum Produktu Regionalnego ciągle się rozrasta, już dziś można spacer w górach połączyć z warsztatem wytwarzania serów gazdowskich na owczym i krowim mleku.

Za hasłem reklamowym „Mały browar, a Cieszyn” kryje się wycieczka nie tylko dla birofilów. Kto może, powinien zafundować sobie spacer po kameralnym Zamkowym Browarze i przekonać się, co znaczy przygotowywać piwo w otwartych kadziach. Na premiery nowych smaków z Cieszyna czeka się jak na oskarowe tytuły. Na stronie browaru jest też aktualizowana lista miejsc, w których można degustować nie tylko w regionie, ale i w Polsce np. kultowe cieszyńskie mastne o posmaku karmelowym.

Tuż przed chwilą inaugurowaliśmy sezon z kuchnią w kontenerach – letnich miejscówkach w katowickiej Dolinie 3 Stawów. To adresy idealne do leżakowania wśród zieleni z kulinarno-kulturalnymi atrakcjami – Sezo’novo czy Sztauwajery zyskały już swoich wiernych wyznawców. Kluczem do miejskiej turystyki gastronomicznej może też stać się Szlak Zabytków Techniki. Industrialne klimaty świetnie łączą się ze smakiem np. w zabrzańskim Szybie Maciej (bistro i restauracja), którego jedną z atrakcji jest pompowana średniozmineralizowana wapniowo-magnezowa woda, zawsze idealnie chłodna (ok. 8-9°C).

KOMU W DROGĘ TEMU... OBIAD
„Ultramaryna” jest miejskim przewodnikiem od 15 lat, a choć miejsce na tematy kulinarne było tu zawsze, latami brakowało treści, brakowało opowieści, brakowało chefów i adresów, które można szczerze polecać innym. Ale już są. I nawet jeśli czasem dziwi nas ten lokalny obraz gastronomii, już można nakreślić własną mapę smaków. Dostosowaną do potrzeb indywidualnych i familijnych, do preferencji produktowych, dietetycznych i estetycznych. I nie trzeba szukać daleko. Czasem najlepsze bistro, piekarnia czy restauracja jest tuż za rogiem.

tekst: Ola Oslislo | ilustracje: Małgorzata Jabłońska
ultramaryna, czerwiec 2016