NA JĘZYKACH: Lista kulinarnych zjawisk, które pobudzają na nowo apetyt

Nadchodzi zmierzch starego gastronomicznego porządku, do słownika na dobre wpisuje się: kooperatywa, bazar, rzemieślnicze browary, jarmuż czy zakwas. Przymiotniki: zagrodowy, ekologiczny, niepasteryzowany oraz czasowniki: wypiekać, mielić, zagniatać i filetować.

Socjologowie i antropolodzy już dawno opisali i sklasyfikowali zmiany, jakie zaszły za sprawą kulturowo-społecznego fermentu wokół starań o Europejską Stolicę Kultury. Katowice, ale i sąsiednie miasta regionu, już na zawsze będą miały daty graniczne w historii przed tzw. ESK i po. Jest tylko jedna sfera, która w owym czasie nie odnotowała spektakularnej zmiany: gastronomia.

Czas rewolucji się jednak zbliża! Drżyjcie miłośnicy glutaminianu sodu i półproduktów. Nadchodzi zmierzch starego gastronomicznego porządku w naszym regionie, do słownika na dobre wpisuje się: kooperatywa, bazar, rzemieślnicze browary, jarmuż czy zakwas. Przymiotniki: zagrodowy, ekologiczny, niepasteryzowany oraz czasowniki: wypiekać, mielić, zagniatać, filetować... Poniżej subiektywna lista kulinarnych zjawisk, które pobudzają apetyt na nowo.

MIT ŚLĄSKIEJ KLUSKI
Nie dla politycznej poprawności, a dla kulinarnego bogactwa na początku obalę mit kultowej kluski. Dużym uproszczeniem jest myśleć o śląskiej kuchni sprowadzając ją wyłącznie do wołowej rolady, klusek i modrej kapusty. Zachowało się przecież wiele wykwintnych przepisów na rosoły z gołębi, zapiekaną baraninę, pstrągi na maśle czy nadziewane gęsie szyje. Szkoda, że absolutnie zapomnianym smakiem są dziś np. delikatesy z mięsa raków. Walka o powrót tych delikatnych skorupiaków do menu trwa. Były i na pewno mają powrócić do dań w katowickiej Patrii (Mikołowska 44), która dba o smaki w stylu retro (mają np. żur na śliwce, królika duszonego w maślance czy klasyczny schabowy z szałotem).

Ale na śląskim bogactwie region się przecież nie kończy. To, co nowe w ostatnim czasie, to zdecydowane przebudzenie Zagłębia i promowanie odrębnych, od śląskich, smaków. Sprawdzonym adresem jest sosnowiecki Magiel kulinarny (Warszawska 5a) – to tam organizowane są np. konkursy na najlepszą zalewajkę, to z inicjatywy właściciela ruszają niebawem kulinarne badania terenowe, które zakończy specjalna publikacja. Mieszkańcy zostaną zaproszeni do akcji „Zagłębiowskie smaki z dzieciństwa”, by odtworzyć to, co cenne, a niesłusznie zapomniane.

CZARNE TABLICE
Nawet jeśli oglądamy najbardziej wyrafinowane programy kulinarne ze świata, nasze lokalne gusty są i tak zapisywane obecnie na... czarnych tablicach. Jeszcze kilka lat temu menu w wielu miejscach było rzeczą stałą na miesiące czy nawet lata. Dziś liczące się restauracje i bistra stawiają nie tylko na sezonowość (minimum cztery zmiany karty w roku), ale w zasadzie codziennie proponują nowe świeże dania, zapisywane kredą na czarnych tablicach, ścianach czy ulicznych potykaczach. Znaleźć na nich można też np. uwagi o nieobsługiwaniu klientów, którzy proszą do włoskiej pizzy o sos majonezowy i o grube ciasto (casus włoskiego w klimacie Len Arte na Mariackiej).

W dniu, w którym piszę tekst, w bistro Mañana w Chorzowie (Wolności 15) podają: „smażone sardynki z ziemniakami pieczonymi w gęsim tłuszczu z pesto bazyliowym i szafranowym aioli”, a kilka dni wcześniej serwowano np. „polędwicę z dzika, pieczony batat, pieczarki brunatne, szałwię, sos na bazie porto z suszonymi grzybami, purée z topinambura z wanilią”.

„Poprzez możliwości, jakie daje mi prowadzenie własnego lokalu, staram się promować dobrą i zdrową żywność. Z menu wycofaliśmy wieprzowinę, wprowadzamy zagrodowego kurczaka. Na co dzień serwujemy kaczkę, gęsinę, perliczki czy bażanty z małych hodowli. Wołowiny używamy tylko polskiej. W zeszłym roku wprowadziliśmy soki ekologiczne, tłoczone na zimno bez dodatków cukru. Od roku staramy się korzystać z polskich serów. Marzę, by używać warzyw z ekologicznych upraw na Śląsku, jednak na razie blokuje nas ich koszt. Mam nadzieję, że ze zwiększającą się popularnością eko jedzenia i restauratorzy będą mogli sprzedawać w rozsądnych cenach potrawy oparte całkowicie o eko produkty” – mówi Przemek Błaszczyk, szef wspomnianego autorskiego bistro. On, jak i wielu innych kucharzy, kilkaset razy w roku wymyśla nowe dania dnia z dostępnych produktów – doskonały sposób, by nie popaść w gastronomiczną nudę.

KRÓLESTWO ZA PRODUKT
Nieważne już tylko co jemy, ale także skąd dany produkt pochodzi. „Ryby mamy oczywiście z gminy Zator, stolicy karpia. Kaczki kupujemy ze sprawdzonego gospodarstwa spod Krakowa. Olej lniany do śledzi jest specjalnie dla nas tłoczony na zimno. Kurczaki mamy zagrodowe, a wszystkie warzywa kupujemy... na Śląsku! Można więc śmiało obalić mit, że w tym regionie nie uprawia się dobrych warzyw” – mówi szef katowickiej Kuchni Otwartej (Bytkowska 1), wcześniej znanej pod nazwą Restauracja w Hotelu Best Western z rekomendacją Adama Gesslera.

Znalezienie dobrego dostawcy jest czasem jak poszukiwanie świętego Graala, i nawet w tak pozornie niszowym kulinarnym biznesie, jak lokal w berlińskim stylu Pokrzep się (Mariacka Tylna) – serwują tylko pieczoną kiełbasę i frytki z majonezem – szukanie odpowiedniej kiełbasy na currywurst trwało i trwało. Udało się załatwić sprawę lokalnie i od początku dla właścicieli produkty przygotowuje masarz z Łazisk Górnych.

Odpowiednią odmianę ziemniaka na domowej roboty grubo cięte frytki wybierano spośród aż kilkudziesięciu polskich gatunków. Efekty poszukiwań można skonsumować w katowickim Cooler Food (Mariacka 20/1), miejscu znanym ze steków i burgerów, których smak dopełniają właśnie domowe frytki bez przemysłowej obróbki, serwowane z oliwą truflową, solą himalajską czy płatkami parmezanu. Jednak mistrzostwo w lokalnych produktach należy się bez wątpienia Wodnej Wieży w Pszczynie, gdzie autorskie menu Dominika Duraja powstaje w oparciu o własną hodowlę świeżo zbieranych, aromatycznych, nierzadko unikatowych gatunków grzybów.

SMAKI ULICY
O tym, że dobre „fast foody” przeżywają renesans i metamorfozę wiedzą nie tylko czytelnicy bloga Żorża Ponimirskiego, polskiego guru od ulicznego jedzenia. Rozrywkowe życie zdecydowanie zaostrza apetyty i w Warszawie czy Krakowie nocne kolejki do ulubionych budek i przyczep z hamburgerami są tego najlepszym dowodem. W najstarszej burgerowni w Katowicach, w lubianym Mad Micku (Warszawska 13), po 23.00 znalezienie w weekend wolnego miejsca graniczy z cudem. Dużym powodzeniem cieszą się też gliwickie miejscówki: Korova Burger Bar (Kaczyniec 15) czy Zdrowa Krowa (Raciborska 2).

Miasto Politechniki ma już też rozpoznawalną mobilną markę: Zapieksy Wyborowe, które sentymentalne wspomnienia z dzieciństwa o zapiekankach z mikrofalówek zamieniły na chrupkie, apetyczne i gorące bagietki. O potencjale ulicznego jedzenia będzie można przekonać się niebawem podczas pierwszego w Katowicach Street Food Festiwalu – kilka ekip już potwierdziło obecność w niedzielę 27 kwietnia (osiedle Dom w Dolinie Trzech Stawów, przy ulicy gen. Sikorskiego).

ALTERNATYWY
Doczekaliśmy się też kilku oryginalnych akcji kulinarnych. Były próby z pop-up restauracjami, twa z powodzeniem eksperyment cenowy w Strefie Centralnej (Katowice, Plac Sejmu Śląskiego 2) – każdy sam wycenia swój posiłek, pojawiły się wydarzenia ze społeczną kuchnią wegetariańską, działa prężnie katowicka kooperatywa spożywcza, był pilotażowy EkoBazar w Mikołowie (w Śląskim Ogrodzie Botanicznym od 6 kwietnia w każdą niedzielę), minionego lata zainaugurowano KatoBazar (Mariacka), na którym m.in. sprzedawano popisowe dania blogerów kulinarnych czy dzielono się zakwasem do wypiekania chleba. A lista wydarzeń wciąż się wydłuża. Miłośnicy niedzielnego lenistwa organizują od 13 kwietnia Przystanek Śniadanie w centrum miasta. Deklarują, że w Parku Powstańców Śląskich (zielona przestrzeń w pobliżu katowickiego pomnika) przy dużym stole będzie można wypić kawę, zjeść śniadanie, poczytać gazetę czy poćwiczyć jogę.

5 kwietnia w poprzemysłowej hali Huty Baildon rusza BioBazar. „Od trzech lat działamy w Warszawie, ale postanowiliśmy spróbować gdzieś jeszcze. Wybór padł świadomie na Katowice, tu po prostu dzieje się dużo i ludzie są bardzo przyjaźnie nastawieni do naszej inicjatywy. W hali będzie czekać prawie 40 dostawców, w większości z certyfikowanymi produktami” – zapewnia organizatorka Joanna Żuchlińska. Kto ma ochotę na świeżą jagnięcinę, kozie sery, ekologiczne warzywa, świeże ryby czy rarytasy z greckiego lub portugalskiego stoiska, powinien przyjechać na ulicę Bracką 20 (bazar w każdą sobotę od 8.00 do 16.00). Alternatywa tego typu zakupów przyda się szczególnie tym, którzy cierpią na różne nietolerancje pokarmowe i szukają produktów, które nie zawsze są dostępne w osiedlowych sklepikach czy supermarketach.

INWAZJA CHMIELU
Na finał ostatnia, ale jakże istotna prawda objawiona: czasy niewinnej i niezobowiązującej propozycji „Idziemy na piwo?” minęły bezpowrotnie. Wierność jednemu pubowi od czasów studenckich (bo i tak wszędzie leją to samo) już nie wróci. Dziś wyjście na piwo to poważna, międzynarodowa decyzja z uwzględnieniem preferencji regionalnych.

Zaczęło się subtelnie od Czechów i ich browarów, które pojawiały się jak grzyby po deszczu. Dziś lokale prześcigają się w tym, co mają w beczkach, a i oferta tego, co na sklepowych półkach, zmieniła się nie do poznania. Lokalni patrioci piją np. trunki warzone w Raciborzu czy Cieszynie. Inicjatorzy piwnej awangardy, ekipa z Pinty zaangażowała się w jedną z katowickich inicjatyw i ich piwo zyskało specjalne limitowane naklejki dotyczące poszczególnych dzielnic. Etykietę dla Giszowca wykonał Erwin Sówka, dla Nikiszowca autor komiksów Mikołaj Ratka, a dla Bogucic DJ Feel-X wraz z Noudem.

Lokal Biała Małpa (Katowice, 3. Maja 38) obiecuje zmieniać „piwopogląd” i w celach doświadczalnych oferuje ponad 150 rodzajów piwa. Innym modnym obecnie miejscem jest Browariat Craft Beer Zone (Francuska 11), jedyny pub w mieście oferujący wyłącznie piwa rzemieślnicze. Polecają tam szczególnie dwa bawarskie browary oraz kilka innych gościnnych trunków.

W domu, w pubie, w bistro, na ulicy czy na bazarze – jest co najmniej kilkanaście nowych powodów, by rozbudzać apetyt na Śląsk i Zagłębie.

tekst: Ola Oslislo | zdjęcie: Ryszard Żuchowski
ultramaryna, kwiecień 2014