WOJCIECH MODEST AMARO: Where nature meets science* (czyli opowieść z gwiazdką)

Jego restauracja Atelier Amaro jako jedyna w Polsce zdobyła gwiazdkę przewodnika Michelin – najbardziej prestiżowe wyróżnienie w branży gastronomicznej. Niepozorny budynek, ascetyczny w formie, położony tuż przy warszawskim Zamku Ujazdowskim, kryje w sobie imperium niesamowitych smaków, które nie bez powodu zdobi slogan: *where nature meets science (gdzie natura spotyka naukę). Bo to właśnie unikalna fuzja lokalnych, tradycyjnych produktów z nowoczesną wizją kuchni sprawia, że ta restauracja jest znana nie tylko w całej Polsce, ale także i na świecie. Rozmawiamy z Wojciechem Modestem Amaro, założycielem Atelier.

Ultramaryna: Czy są smaki z dzieciństwa, które pan zapamiętał? Czy jest coś szczególnego w kuchni naszego regionu?

Wojciech Modest Amaro: Paradoksalnie moje wspomnienia smaków dzieciństwa nie dotyczą tego regionu, lecz Wielkopolski – skąd pochodziła moja mama. Wyjeżdżaliśmy na każde wakacje na dwa miesiące na wieś, koło Leszna. I stamtąd są rzeczy, które mi utkwiły najbardziej w pamięci. Bo to są smaki w czystej postaci, czyli taki magiczny ogród z furtką, zarośnięty winoroślami, a tam wszystko swojskie, własnej produkcji. Z bratem wychodziliśmy na tamę, łowiliśmy ryby na żyłkę, oczywiście wyciągając je za każdym razem, bo w tym miejscu się zbierały. Albo mycie warzyw i owoców pod pompą. Moje wspomnienia to takie pierwotne smaki, bliskie natury.

Wiadomo w jakich czasach żyliśmy, ale część tego mama przenosiła na domowe gotowanie. Piekła świetne ciasta, szczególnie drożdżowe, murzynki, w-zetki, magiczne pierniki. I choć czasy były trudne, odstawało się w kolejkach za wszystkim, to pamiętam jak w drodze do szkoły, mijając piekarnię czuło się pieczywo z pięciuset metrów, bo niesamowicie pachniało. Kupowało się wszelkiego rodzaju bułki, rogale, które były wówczas na topie. W warzywniakach kupowało się całkiem niezłą kapustę kiszoną w woreczkach i oranżadę, także w woreczkach, którą się przebijało słomką.

To są rzeczy, które pamiętam jako pewien obraz gotowania. I myślę, że to było fajne, bo w pewnym momencie ukształtowało mnie w taki sposób, że ponieważ mój kontakt z wsią był co roku tylko przez dwa miesiące, a pozostałe dziesięć było wypełnione czekaniem, to zbudowałem w sobie taką cierpliwość, chyba w związku z tym cyklem. Dzięki niej do dziś potrafię poczekać i np. zachwycać się owocami morza, ale tylko kiedy wyjadę na południe Europy. Takie poszukiwania pierwotnego smaku towarzyszą mi cały czas i to właśnie robię w mojej pracy. A jeśli coś jest poza moim stylem, który w Atelier dotyczy kuchni polskiej, to jak mówię, jestem w stanie odczekać długo, żeby tego posmakować.

Rozumiem, że pan zna różnicę pomiędzy krupniokiem a kaszanką? (śmiech) Zakładam, że znam. Aczkolwiek muszę powiedzieć, że z kuchnią śląską absolutnie nie miałem nigdy do czynienia. Ten temat nie istniał. I to bez tych ideologii i napięć, które w tym regionie miały miejsce pomiędzy towarzystwem z tej czy drugiej strony Przemszy. Ale chyba takie zamiłowanie do regionalnego jedzenia nie ma tak naprawdę znaczenia, bo na koniec liczy się efekt – czy jedzenie było smaczne. U nas w domu regionalnie raczej się nie gotowało. Moja mama była bardziej nastawiona na eksperymenty ze świeżymi produktami.

Czy istnieje coś takiego jak kuchnia polska XXI wieku? I co ją wyróżnia? Istnieje coś takiego. To jest definicja, którą ja przyjąłem. Jeśli zarysujemy sobie obszar współczesnej Polski i weźmiemy wszystkie produkty, które na terenie Polski występują – nieważne czy je uprawiamy, hodujemy, łowimy ryby czy „strzelamy dziczyznę” lub z drugiej strony, czy coś zostało zaaplikowane w Polsce wiele lat temu, np. ktoś przywiózł jakąś odmianę – to uświadomimy sobie dopiero jakim ogromem produktów dysponuje współczesny kucharz.

Znam na przykład hodowcę Black Angusa, który pierwsze sztuki przywiózł do kraju 17 lat temu, więc trudno mówić, że to nie jest produkcja polska, bo jest wypasiona na polskich łąkach. Czy szparagi, karczochy, które ktoś zaszczepił. Moją rolą jest wertowanie i poszukiwanie smaków, które są zapomniane. Bo za chwilę okaże się, że kolejne pokolenie zupełnie nie ma pojęcia nie tyle o istnieniu, co użyciu czarnego bzu, głogu, derenia, pigwy lub morwy. Czyli rzeczy, które kiedyś były dostępne, a nasi dziadkowie je kultywowali i bawili się w przetwory, bo takie były wówczas czasy. I teraz trochę o tym zapominamy.

Trzeba podkreślić, że kuchnia nowoczesna czy XXI wieku nie jest odcięciem się grubą krechą od tradycji, bo często my, kucharze, słyszymy takie zarzuty. Tylko jest w zasadzie ukłonem dla tradycji. Jeśli w nowoczesny sposób wykorzystamy dzisiaj np. głóg, który jest bardzo zdrowy – a ja robię m.in. ketchup z głogu i znacznie łatwiej byłoby mi patrzeć na to, jak dziecko je frytki z głogowym ketchupem – to w zasadzie transportujemy ten produkt z przeszłości do teraźniejszości. Inaczej takie produkty mogą być zapomniane. Kładziemy je na talerz w innej formie, przywracając je jednocześnie do świadomości ludzi.

Z drugiej strony od wielu lat pracuję nad kalendarzem natury, który dzieli środowisko naturalne na osiem obszarów występowania produktów. Podział na cztery pory roku nie jest tak precyzyjny w określeniu sezonowych produktów, jak bym sobie tego życzył. Wystarczy przypomnieć sobie pierwszy dzień wiosny w tym roku (dwa metry śniegu). Więc co jest wiosną? Np. szparagi. I chociaż ludziom wydaje się, jak pierwszego dnia wiosny widzą je w markecie, że to szparagi stąd, to one nie są z tej części świata. I nijak się mają do tego, co powinno być geograficznie uznane za polskie.

Według kalendarza natury dzielimy rok na 52 tygodnie oraz na obszary (czyli rzeka, jezioro, morze, las, łąki, pole, zagroda i góry, bo one mają swoją specyfikę). I w każdym z ośmiu obszarów rozpisujemy wszystkie dostępne w danym czasie produkty. Ja sam byłem zaskoczony mnogością arsenału, tego, co oferuje polska natura. Tych produktów są setki. I w zasadzie zbliżamy się do takiego przesilenia, którym jest 39. tydzień, gdzie udało nam się wylistować 538 składników! Przy kreatywnej kuchni, którą ja stosuję, nie sposób ich wszystkich nawet wyłożyć na stół. Nic, tylko kreować. Pobawić się w kombinacje co ze sobą pasuje. I tym zajmuję się na co dzień.

A skąd pan bierze te produkty? To jest wiele lat pracy. Jestem od ponad dziesięciu lat w Polsce po pobycie zagranicą, gdzie pobierałem nauki w najlepszych restauracjach (m.in. hiszpańskiej El Bulli czy duńskiej Nomie – przyp. red.). To także jest w pewnym sensie mnóstwo podróży – przejechałem ok. 60 tys. kilometrów po Polsce, szukając najlepszych produktów. To są liczne spotkania z ludźmi, producentami, którzy są o tyle fajni i ciekawi, że są pozbawieni parcia na jakąkolwiek medialność. Produkują często coś z dziada pradziada, z pokolenia na pokolenie. Nie mają zadęcia, nie dbają o metki bio-eko, co teraz jest też modne (a niektórzy robią to tylko po to, żeby dostać właśnie taki certyfikat). Ale mają produkt, który okazuje się niesamowity, gdy z niego skorzystamy.

Poza tym jest rzesza ludzi, którzy nam pomagają. Współpracujemy z wędkarzami, kołami łowieckimi, dostajemy sygnały od nich i umawiamy się na dostawy. Ale także współpracujemy z ludźmi „dobrej woli”, że tak powiem, z prezesem Slow Foodu, Jackiem Szklarkiem, który od dziesięciu lat w Polsce temat dobrych produktów próbuje wynieść na wyżyny, ze Zbyszkiem Kmieciem, Gieno Miętkiewiczem, który jest odpowiedzialny za polskie sery zagrodowe i to on uknuł tą nazwę.

Jest cała masa ludzi, którzy gdy dowiedzieli się, że jestem otwarty na to, żeby dotknąć tych produktów, spróbować, to nagle się odezwali poprzez te nasze kontakty. Ale musimy patrzeć na to jak na pewien proces. Bo nie wszystkie produkty są takiej jakości, jaka być powinna i czasami taka rozmowa nie jest przyjemna. Jednak jeśli ktoś jest otwarty, to daje się ukierunkować. Często wyrażaliśmy opinie, że danego składnika jest za dużo i potem producent to zmieniał. Jeśli ktoś tylko potrafi nastawić ucha, posłuchać dobrej rady, to my się chętnie nią dzielimy. I następnym razem już nie ma takiego problemu.

Pan myśli w kategoriach Slow Food? Tak, myślę w tych kategoriach przez pracę, którą wykonał Jacek. Ale jednak ludzie nie doceniają tej pracy, bo w pewnym sensie chyba nie wszyscy zdają sobie sprawę, czym jest Slow Food. Funkcjonuje to trochę jak slogan. A mamy przecież rzeszę produktów regionalnych, które są wpisane na listę i zarejestrowane w Unii. Mamy producentów, którym zaczęło się opłacać robić coś małego, ekskluzywnego, choć już w pewnym momencie przemian w Polsce byli na etapie, żeby dać sobie spokój i po horyzont posiać kukurydzę. Ta żywność ma to do siebie, że ma niewielu odbiorców i kiepską logistykę, która jest tutaj największym problemem. Tym samym dostępność tych produktów jest ograniczona, przez co ich cena jest windowana do góry.

Widać, że ekobazarów jest coraz więcej i to nie tylko w Warszawie… Co ciekawe, jeśli pojedzie się do miejsca, gdzie jest produkowany np. dany ser zagrodowy, gdyby zapytać lokalną społeczność czy mają do tego sera dostęp – od sąsiada nota bene – to oni mówią, że nie, bo musieliby pojechać do Warszawy. Więc też w jakiś sposób to poszukiwanie rynków zbytu jest skoncentrowane na miastach. Ja podejrzewam, że w innych miastach może się zdarzyć podobna historia, może nie na taką skalę jak w Warszawie. Świadomość ludzi i konsumentów w Warszawie rośnie bardzo szybko. Gastronomia nabiera dużego rozpędu, powstają restauracje, programy kulinarne, coraz bardziej widoczni są blogerzy, którzy gdzieś tam kreują ten trend kulinarny. To powoduje, że ludzie mają coraz więcej świadomości, czego by chcieli spróbować.

Z drugiej strony z mojej obserwacji wynika – napisałem to w mojej drugiej książce, „Naturze kuchni polskiej” – że po 20 latach transformacji spełniliśmy wszystkie podstawowe potrzeby, czyli postawiliśmy firmy, kupiliśmy mieszkania, samochody i już przestało nas rajcować zapatrzenie na Zachód przez talerz. Już nie kupujemy tej opowieści, że wielka buła z dodatkami to jest pizza, bo to dalekie jest od pizzy, a raczej zaczynamy znajdować chwilę, żeby obejrzeć się dokoła i pomyśleć: dobrze, a co my mamy? I tutaj właśnie wchodzi ta terminologia „kuchnia polska XXI wieku” – odkryjmy ją na nowo! 50 lat komunizmu wymazało wiele produktów, nawyków i tradycji z naszej pamięci, więc może jest teraz czas, żeby się zastanowić nad tym, poszukać i po kolei te produkty przywracać.

Od paru lat trwa akcja promująca gęsinę, z dobrym skutkiem – dzięki temu przywrócono ją na stoły. Jesteśmy królestwem dziczyzny. Jesteśmy piątym na świecie producentem dzikich ziół i kwiatów jadalnych oraz grzybów. Jeśli do tego dołożymy, że np. Gieno ma w swoim katalogu ok. 300 producentów serów zagrodowych, to już jest fajnie. Widać, że ta świadomość rośnie w wielu miejscach. Są problemy, logistyka jest największym z nich, i my tego doświadczamy. Ale nie ma co załamywać rąk. Korzystając z uprzejmości wielu ludzi te produkty jednak trafiają do mojej restauracji, więc nie jest tak źle.

Czy poza Warszawą istnieje według pana silna scena kulinarna? Myślę, że to jeszcze nie ten etap. Natomiast nie jest powiedziane, że duże miasta, jak Katowice, Kraków, Wrocław, Gdańsk, nie osiągną podobnego poziomu, bo dochodzą do mnie sygnały, że się tam dużo dzieje. Że ludzie mają tę świadomość, o której mówię, że w pewien sposób moja praca ich inspiruje i zaczynają poszukiwać. I jestem pewien, że tak będzie. A ostatnim elementem tego łańcuszka zdarzeń będzie coś, co jest już przerobione na świecie. Mianowicie będziemy mieć restaurację z gwiazdką Michelin na końcu Polski, jak jest we Francji, która serwuje bardzo lokalne jedzenie z najwyższej jakości produktów. Będzie to zajazd lub restauracja, do której będzie się opłacało przyjechać 300 kilometrów, żeby zjeść tam dziczyznę świetnie przyrządzoną i podaną. Myślę, że na dystansie kolejnych 5-10 lat dorobimy się takich restauracji jak mówię: kompletnie lokalnych, na końcu Polski, w Bieszczadach lub na Podlasiu, gdzie będzie warto pojechać zjeść lokalne produkty w świetnym wydaniu. Na nic innego nie zwracałbym uwagi, tylko na tą jakość na talerzu – wcale nie będą potrzebne złote klamki i haftowane obrusy.

Najlepszym przykładem są gastropuby w Anglii, z których kilka jest oznaczonych gwiazdkami Michelin. Mój kolega Tom Kerridge z The Hand And Flowers ma dwie gwiazdki Michelin. Serwuje angielską wołowinę i Yorkshire pudding. Wyobraźmy sobie jakiej to musi być jakości, że warte jest tych dwóch gwiazdek – mówimy o samym produkcie i smaku. To przy okazji jest odpowiedź dla malkontentów, którzy może dlatego, że sami nie mają gwiazdki, twierdzą, że Michelin promuje snobizm. Nie, to jest zupełnie odwrotny kierunek, bo już od wielu lat Michelin promuje talerz, na którym są fantastyczne produkty, świetnie przygotowane. Tam więcej historii nie ma. Te gastropuby są na to dowodem, a także np. restauracja w Perpignian we Francji, gdzie jednogwiazdkowe menu wcale nie jest w esach-floresach. Po prostu lokalna jagnięcina podana ze świetnie przygotowanymi warzywami również jest warta gwiazdki. Tylko produkt się liczy.

tekst: Kordian Wesołowski | zdjęcia: Małgorzata Opala
ultramaryna, październik 2013