PRZEMEK BŁASZCZYK: Licencja na gotowanie

Urodził się w Sosnowcu latem 1981 roku – dziś znany jest ze swoich autorskich, niebanalnych, dla nieobytych czasem kontrowersyjnych potraw w małym chorzowskim bistro.

Ultramaryna: Nie chciałeś zostać jak większość facetów strażakiem?

Przemek Błaszczyk: Chciałem. Mój dziadek był, nawet przewiózł mnie wozem strażackim, jednak babcia zawsze kusiła czymś pysznym. W podstawówce zamiast do domu wracałem do rodzinnej restauracji. Niestety mimo chęci nie dane było mi iść do gastronomika, za co dziś jestem wdzięczny. Poziom edukacji w szkołach gastronomicznych pozostawia wiele do życzenia.

Gdzie się zatem nauczyłeś sztuki kulinarnej? Gotować nauczyłem się sam. Robiło to niezłe wrażenie na dziewczynach i tak się zaczęła miłość. Gotowanie stało się najważniejsze. Trafiłem do akademii Kurta Schellera. Następnie kilka sesji gotowania dla znajomych, początki projektu prywatnykucharz.pl, po studiach praca w londyńskiej restauracji. Koniec końców musiałem sprawdzić czy faktycznie mogę sam prowadzić bistro.

Ostatnie kulinarne odkrycie? Kulinarna próżnia czyli opanowanie techniki sous-vide. Absolutna rewolucja w gotowaniu, w Polsce dopiero raczkująca, pewnie ze względu na koszty sprzętu. Aby najlepiej odczuć ten smak stworzyłem danie wykorzystując perliczkę, gdzie pierś robiona jest tą techniką, a udko pieczone klasycznie. Jedząc jedną potrawę można poczuć zdecydowaną różnicę w strukturze mięsa. Dobrze widać to przy rybach – niektórzy zerkają i myślą, że ryba jest jeszcze surowa, a ona po prostu była gotowana w 55 stopniach i jej mięso wręcz rozpływa się w ustach. Edukacja klientów też bywa wyzwaniem, ale póki co jeszcze daję radę...

Jakie są zatem największe kulinarne grzechy Ślązaków? Nie uważam, że Ślązacy mają inne grzechy od reszty Polaków. Musimy odpokutować czasy, w których serwowano stary towar, a następnie zasypywano go milionem przypraw. Fajnie gdyby ludzie docenili, że ryba najlepiej smakuje rybą i kucharz się nie pomylił nie doprawiając jej obficie. Klientom brakuje wciąż odwagi, by zaryzykować i zobaczyć jak smakuje krwisty stek, grasica cielęca, policzek wołowy, a jak nawet nie smakuje, to warto pomyśleć zanim zacznie się krzyczeć na kelnera.

Kulinarna profanacja wg Błaszczyka to? Podniecanie się jedzeniem na wagę, kuchnia a la Ikea i popularna opcja dolewki.

Twój dzień zaczynasz od? Doppio z kostką lodu (żeby szybciej się dało wypić kawę – generalnie nie mam ani chwili wolnego). Czasami idę rano na targ, innym razem jadę do sklepu, a bywa, że i sklep przyjeżdża do mnie. Targ jest mocno inspirujący – jeśli widzę dorodne borowiki lub diabła morskiego to wiem, że muszę z nich zrobić jakieś danie dnia. Po zakupach wchodzę do kuchni i spędzam w niej cały dzień. Często nie wiem jaka jest pogoda na zewnątrz. Wieczorem robię zamówienia, piję kieliszek wina albo i dwa na rozluźnienie – praca w kuchni to napięcie i stres. Jest gorąco, są nerwy, robimy wiele rzeczy na raz. Po winie zdecydowanie łatwiej się zasypia.

A jak już wyjdziesz czasem z kuchni i zobaczysz niebo? Lubię jeździć po innych knajpach i próbować, doświadczać. Jestem też uzależniony od kulinarnych książek – najbardziej się cieszę, jak sprowadzę coś trudno dostępnego. Cholernie to inspirujące. W końcu szkoły gastronomicznej nie skończyłem, to skądś muszę czerpać wiedzę tajemną (śmiech). Inspirują mnie też inni kucharze.

Kto jest twoim kulinarnym guru? W Polsce to na pewno Kurt, który pokazał mi ile jeszcze ciekawych rzeczy przede mną. Zza granicy to dłuższa lista, od klasyków jak Michael Roux, przez mistrzów jak Thomas Keller czy Heston Blumenthal.

Życiowy sukces? Największym osiągnięciem jest spełnione marzenie – własny lokal, którym jest Mańana i utrzymanie go na dobrym poziomie przez cztery lata. Co najfajniejsze, żona i cały personel, który ze mną zaczynał, nadal ze mną pracuje, choć zdecydowanie nie należę do grona pobłażliwych szefów. Ostatecznie to jak z nauczycielami – pamięta się tylko tych wymagających.

Jedno zawodowe życzenie do złotej rybki? Najpierw chciałbym skończyć szkołę na najwyższym światowym poziomie typu le Cordon Bleu, a następnie marzy mi się restauracja gdzieś w totalnym śląskim industrialu, otwarta pięć dni w tygodniu, z dużą centralną kuchnią, tak, aby wszyscy mogli na żywo oglądać pracę kucharzy.

Marzysz o gwiazdce jak Amaro? To wielki zaszczyt otrzymać gwiazdkę. Jednak na dzień dzisiejszy o wiele bliżej mi mentalnie marzyć o Bib Gourmand.

tekst: Ola Czapla-Oslislo | zdjęcia: Radek Kaźmierczak
ultramaryna, październik 2013